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中国花式牛杂吃法大赏!

来源:zinuo  2020-06-15 15:27

广东广州|和味牛杂

在广州的街头,你可能会经常看到这样一个画面:一群人抱着一个“泡沫碗”,无视来往的人群,“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜,他们一定是在吃牛杂!

中国顶级牛杂吃法大赏!
 
 
 
 

广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际,回民厨师阿德发现,宰牛之后,肺、肠、肚等内脏常被丢弃,很是浪费,带回家中洗净,配以五香味料慢火煨煮,烂熟剪碎,蘸辣酱汁而吃,别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜,更是“和味大餐”,冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎,就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间,美食之名远播,传遍广东各地。

中国顶级牛杂吃法大赏!
 
 
 
 

最美味的和味牛杂,一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现,随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开,锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等,都是整块大的,绝不切碎。档主手中拿着竹夹,顾客点到哪他夹到哪,右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响,箝上那块大的,用力按到汁里泡一下,浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的,一口咬下,汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的,入口柔软绵延;牛肺火候恰到好处,爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人,或踎(蹲),或企(站),或浓妆,或淡抹,或素面朝天,个个吃得油光满面,满嘴留香。

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广东广州|牛三星

牛三星也属于牛杂的一种,但它又十分特别,需要被单独区分对待。粤式文化,做人要“有心肝”,简单翻译就是“有良心",非常朴实的价值观,而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“做人腰(要)有心肝,即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星,每天早上4点就要起床,4点半就要到市场选材料,因为牛市场一早就宰割,不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了,首先去筋,量多的时候,去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片,然后到腌制,刚好赶上早餐最新鲜。

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一碗正宗的牛三星,食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝,部分还有牛百叶,牛双胘,然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透,连汤带肉一块盛好在碗里,撒上翠绿的韭菜,才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉,一大勺牛三星,几颗酸萝卜,伴着汤,一大口下去,牛三星爆发出来的肉香,爽脆的萝卜和浓郁的汤底,酸酸甜甜,爽辣咸鲜,各种味道在舌尖绽放,配合牛三星爽脆韧实的肉质,让你体验美食天堂的感觉。

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广东潮州|牛杂粿条

在外的潮汕人最怀念的,莫过于一碗地地道道的潮汕牛杂粿条,配上辣椒酱吃得大汗淋漓。牛杂粿条中的牛杂,需要上选黄牛各种优质部位的鲜肉,比如劲道的牛筋、新鲜的牛腩、爽脆的牛肚,如果还有几片鲜嫩的黄牛肉、嚼起来咯吱响的黄喉、牛百叶、牛舌那就锦上添花了!当然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸这两个主角。

牛杂下方需要铺垫细腻绵长的粿条。潮州粿条与广东地区的河粉并不相同,粿条采用现磨的米浆成片蒸熟,需要好刀工将其切得薄厚均匀,这样下锅才不易碎,一上筷,一入口才有满满的饱腹感。

而追根究底,牛杂粿条美味的基础是那一口浓汤。新鲜熬制的上汤,需要新鲜牛腿骨、整个牛舌、新鲜的牛腱、牛筋、金钱肚,加上秘制调料实实在在地熬制五个多小时方成。

最后再烫上一把豆芽,配上浓郁的牛骨汤和南姜末,再配上一碟蒜蓉辣酱,不到30秒,一碗色香味俱全的牛杂粿条就可以上桌了。金黄色的南姜末特有的香气将精心熬制的牛骨汤的味道全吊出来,汤鲜而浓,粿条劲道,豆芽爽脆,牛杂的新鲜柔软,各种味道混合在一起,杂而不乱,各有特色,又融为一体。每次面对这样一碗鲜美多料的牛杂粿条,总是欲罢不能,一口浓汤下肚,恼人的寒意一扫而空。

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广东湛江|牛杂串

牛杂串是湛江人最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下,天上飘着毛毛细雨时,湛江的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。牛杂串的味道好不好,最关键的是那煲浓郁的锅底。湛江烫煮牛杂串的汤底一般要加入八角、茴香、花椒、陈皮等多种香料,经过一段时间的熬煮,诱人的香气渐渐在空气中弥漫开来。此时店主会将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块,然后用长约20公分的铁线串起来,人们便像吃火锅那样,将串好的牛杂串放入正煮得翻滚的汤汁里,吃的时候配上秘制蘸料,吃一口就会爱上这个味道。

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广东湛江|东圩牛杂汤

不可不吃的遂溪东圩牛杂汤,汤底均以牛大骨熬制而成,因此分外的清甜鲜美;有食客来吃牛杂,店主便手脚麻利的将各式牛筋、牛腩、牛肠、牛肚等称好切好,下入锅中。期间一派气定神闲,丝毫不见忙乱。只片刻,一碗飘着葱花、鲜香逼人的牛杂汤便端上了桌。牛腩绵软可口、软腍入味;牛肚新鲜弹牙,很有嚼劲;其实最惹人爱的是牛肠,脂肪丰腴,越嚼越觉香润。再喝一口热气腾腾的汤,暖胃极了!在这个寒冬,喝一碗东圩牛杂汤,再合适不过了!

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广东阳江|合山牛杂粥

合山镇位于阳江市东北部,距离市区20公里,拥有独特的温泉资源,是一个山清水秀、风调雨顺、人杰地灵的聚宝盆。合山和田畔的小黄牛早已声名远播,也吸引了四面八方的食客前来光顾,其中最出名的还是牛杂粥。

合山牛杂粥之所以好吃主要是因为原材料新鲜,还要是小黄牛。做牛杂粥的材料都是新鲜的牛肉、牛肚、牛心、不见天、牛百叶等,辅料以姜丝、芫荽、葱粒各适量。粥底是用牛骨熬制成的,因此味道特别鲜美,关键还是要控制好火候,如果火候过老,牛肉、牛肚、牛百叶就会变得坚韧难嚼,口感全无。待生米粒煮得翻开后,就可以将牛杂一起倒入粥中滚熟,最后撒上葱花和香菜即成。一口吃下来,非常鲜甜,满满的都是牛肉原始香味。

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广东茂名|长岐牛杂水

长岐镇很奇特,它是一镇跨两市,一半属于吴川市,一半属化州市,镇上著名的长兴街(当地人称作中英街)正是划分吴川和化州两地的关键边界。长岐的牛杂水己有一百多年的历史,是长岐人经过长期摸索和改进才有今天的美味,才能使其成为传统的名小吃,并能在粤西一带远近闻名。

牛杂水的烹制是很考究的,先用牛骨熬煮出高汤,撇去浊油,再用此高汤炖煮精选好当地优质的牛杂,牛杂中含有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺和牛心等。牛杂水与广州等其他地方浓油赤酱、味道香浓的牛杂风格绝然不同,牛杂水只下胡椒根、草果两种香料,它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合,各种牛杂之间味道相互渗透。而这样烹制好的牛杂原汁原味,清爽鲜美,香而醇口,饱食不腻。同时,厨师对烹煮的火候的把控也很精准,烹好的牛杂不硬不软,质嫩弹牙、爽脆可口。

牛杂水的蘸酱主要成分是姜蓉,牛杂与姜蓉两者是最佳搭配。姜蓉既能中和牛杂中的异味,又能吊出牛肉中原有的香味,使牛杂水的美味更上一层楼。牛杂水饮用的汤,是用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤加入葱粒而成,汤味鲜美自不必说。并且,此汤却很清澈,没有多余的油脂浮在上面,犹如清水一般,牛杂水的“水”字应与此有一定关系吧!

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