腌腊肉要牢记“5要点”，腌的腊肉耐放不发霉

 

说饺子在北方的地位能与之抗衡的便是南方的腊肉，北方饺子，南方腊肉”这一民间俗语，流传深远。腊肉的历史要追溯起来的话最早可以在周朝的《周礼》、《周易》里窥见一二，其中记载的“肉脯”和“腊味”便是腊肉。

 

好的腊肉评判标准应该是，透明发亮，色泽红艳，黄里透红，肥而不腻，咸香可口，软嫩不塞牙。在南方，吃腊肉不仅历史长，并且每家的做法都有些许不同，出来的成品效果也有所差别，但标准只有一个，那便是好吃，腊肉的吃法很多，可以直接吃，可以炒也可以拌，可以把它单独成菜，当然也可以当它是配角。现如今，不止是南方有腊肉，北方也开始流行腊肉。

 

很多人觉得制作腊肉就是仔细摸盐的过程，但一看就会一做就废，说明这其中还是有不少弯弯绕，没有看起来的理所应当。其实腌腊肉要牢记“5要点”，每一个要点都要牢记，才能在色泽和口感上统一。接下来就来跟着小编来看看这“5要点”吧。

 

要点一：选肉

选肉至关重要，应该选用肥瘦四六开的五花肉，太瘦太柴，太肥太油，一定在选肉时要注意，这一步直接决定成品腊肉的口感。挑好肉，让老板切成一寸宽、七寸左右的长条，并在一头肉皮上戳个口。前者是因为每顿饭需要这么多的腊肉，相当于小编个人的标准，这个标准不一。后者是为了晾晒的时候悬挂。

 

要点二：炒料

这个比例要掌握好，许多人说腊肉就是在不停地摸盐巴，说的就是这一步。盐巴和肉的比例一般是150克盐搭配十斤肉，这样出来的成品既不会太咸，又能保持风味。起锅加盐，炒热后加八角、砂仁、桂皮、花椒待炒出香味后，关火晾凉备用。

 

要点三：腌制

小编的做法是买回来的肉不清洗，直接用高度白酒全身SPA，既能起到杀菌作用又能增香，而且没用水清洗就省略控干水分这一步。如果需要清洗的小伙伴，记住一定要控干水分，防止猪肉变质。在炒好的炒料里加适量生抽，主要是让腌出来的肉颜色更好看，同时生抽又有一定的防腐效果延长腊肉的保质期。接下来就是细心加耐心，均匀的把调好的炒料均匀的涂抹在猪肉身上，让其充分吸收。记住，做完SPA的猪肉一定要放在无水无油的容器中，将剩余的除了盐巴外的香料也放进去，盖上盖子静待5-7天。

要点四：倒缸

将腌好的肉每天早晚两次调换位置，让肉的腌制更加充分也更入味，这样更不容易坏。

 

要点五：晾晒

七天到，用绳子穿过咱们留好的洞口，然后重点来了，提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟，这样的目的一是为了让咸味淡点，二是使得腌肉的颜色更加透亮。烫好后悬挂在室外通风效果好的地方十天左右就能吃了。