水爆回锅肉、南瓜粉蒸肉、鸿运素燕窝制作方法

水爆回锅肉

这款回锅肉优选带皮土猪前胛五花肉，口感柔嫩细腻。佐料也是经过我们多次试验选择的，以前用普通的甜面酱炒制，口感较咸，颜色较深，而现在用六月香甜面酱，口感不咸，颜色红亮。“水爆”也是其最为关键的一点，以前用盘子装，冬天上桌就会变凉，现在用铁板烧透，放圆葱垫底，烹入水，不烹水的话肉会变干，也保证了回锅肉的热度。此菜香味浓厚，鲜香微甜，软糯可口，点击率超高。

初加工：

1、五花肉320克冷水下锅，加料酒10克，生姜、葱各5克，煮30分钟，捞出放凉，洗净切大片。

2、青蒜苗20克切马耳朵。

熟处理：

1、锅入色拉油10克烧热，下五花肉片，加骨汤10克，炒成灯盏窝状拨至一边，放剁碎的郫县豆瓣5克炒至颜色红亮，加甜面酱7克炒散出香味，放入青蒜苗炒至断生，加一粒香红烧老抽5克、味精4克，烹米酒汤汁10克。

2、铁板烧热，烹水20克，加入圆葱丝垫底，倒入炒好的肉，即可上桌。

关键：

1、猪肉煮的时间过短的话，吃起来带血，口感不够柔和，肉下锅炒的时候不能太老，不然肉会很干，口感不好。

2、肉在锅里面一边煎炒，一边观察其形状的变化，卷起来最好。

3、豆瓣酱和甜面酱的比例掌握好，不然炒不出回甜味。

4、起锅烹米酒的时候，时间点需要注意，如果烹制时间过早，将味道烧进去肉中，味道就不好吃。

南瓜粉蒸肉

原料：圆南瓜半个、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜酱15克、酱油10克、料酒5克。

做法：

1、南瓜洗净切大块放到碗里。

2、将糯米、八角、花椒炒至微黄时压至半粒；五花肉切片 后和糯米放到一起加葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀。

3、将拌匀的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制，一个小时左右取出扣到盘子即可。

鸿运素燕窝

白萝卜做成素燕窝，红色苋菜汁增色，按位上桌提高菜品档次。

特点：口味咸鲜，色泽红亮，营养丰富。

原料：苋菜汁100克，白萝卜丝50克。

调料：盐1克，味精1克，太太乐鲜香宝1克，生粉50克。

制作：

1、将白萝卜丝入开水氽水30秒钟倒出，拍生粉（萝卜丝汆水后不要过凉，否则粘的生粉太少，容易脱粉），萝卜丝抖匀，慢慢再下入开水锅中，烧开捞出（拍生粉后再过水可以使萝卜丝变得透明，神似燕窝）放入冷水中冲凉即成素燕窝。

2、锅清洗干净倒入苋菜汁加入盐、味精、太太乐鲜香宝烧开倒入素燕窝，再烧开出锅装盘即可。

制作关键：萝卜丝拍粉后要慢慢抖入开水中，如果一起下锅容易粘连。