脆皮猪手、小炒脆豆腐、心中一点红制作方法

脆皮猪手

主料：猪前脚750克。

配料：黄豆25克，干淀粉50克。

调料：植物油50克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，蚝油5克，料酒10克，干椒粉5克，十三香2克，蒜子25克，姜15克，香葱5克，香油2克，卤水1000克。

制法:

1、将猪脚烙尽毛，刮洗干净，剁成6厘米长的段，放入锅内焯水；

2、捞出沥干水分，再倒入卤锅内，小火卤至八成烂，拍上干淀粉待用；

3、黄豆用温水泡软，放入五成热的油锅内炸酥待用、将蒜子、姜切成末，香葱切花备用；

4、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成熟，将拍上干淀粉的猪脚放入油锅内；

5、炸至色泽金黄后捞出，沥干油、锅内留底油，下姜、蒜末、黄豆、干椒粉、十三香炒香；

6、再加入精盐、味精、鸡精、蚝油，倒入猪脚翻炒均匀，淋香油，撒葱花，出锅装盘即可。

卤水配方（加清水2500克）

甘草10克，陈皮10克，香叶5克，桂皮15克，罗汉果1个，白芷10克，丁香10克，肉桂10克，花椒10克，八角15克，干椒30克，豆蔻10克，苍术5克，草果10克，小茴香10克，砂姜10克。

小炒脆豆腐

主料：千页豆腐、猪五花肉。

辅料：拍蒜、姜片、小米椒节、青椒块、芹菜节、蒜苗、自制酱料。

调料：盐、味精、鸡精。

做法：

1、把千页豆腐切片，在烧至三成热的油锅里过油后，捞出来沥油待用。

2、锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香。

3、再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

4、加入千页豆腐及自制酱料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

5、其间调入盐、味精和鸡精，起锅装盘便好。

自制酱料：

往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅便得到。

心中一点红

苦瓜内酿苋菜汁，外脆绿内暗红，卖相好，创意新。

特点：口感清爽，色泽鲜艳。

原料：苦瓜250克，苋菜汁100克。

调料：盐1克，味精1克，果冻粉2克，老醋汁（米醋、白糖、味精调匀即成）30克。

制作:

1、苦瓜切去一头挖空内部的籽，入沸水锅中煮至断生取出入冰水冰凉，取出控水备用。

2、将锅洗干净倒入苋菜汁，加入果冻粉小火慢慢熬化，再加入盐、味精，烧开取出，趁晾凉凝固之前灌入氽过水的苦瓜中，入冰箱冷藏30分钟，取出改刀成片，装盘带上一碟老醋汁即可。

制作关键：做苋菜汁冻除了用果冻粉还可以用猪皮，但用猪皮做的冻稍油腻，不符合这道菜的口味特点，所以选用果冻粉。