怎样做大做强 重庆美食名片的升级之路

　　六月十四日，重庆秦妈食品有限公司火锅底料生产车间，工人在流水线上工作。本版图片均由记者龙帆摄

　　6月14日，渝北区，重庆阿兴记食品有限公司生产车间，工作人员正在对食品进行消毒杀菌。

　　核心提示

　　有友食品是2019年重庆第一只登陆A股市场的股票。作为“凤爪第一股”，A股市场中比较“稀缺”的休闲食品类股票，它在资本市场颇受青睐，一个月时间，其股价翻番。

　　有友食品的成功上市，提振了重庆美食行业的信心。更重要的是，它为整个产业提供了有望“做大做强”的路径，即从“小作坊”加工为主，发展到工业化生产；同时，随着人们生活水平的提高，与米、面、油等必需品相比，休闲食品有了更大的成长空间。

　　连日来，重庆日报记者在食品加工业内采访时发现：火锅、小面等重庆传统美食“名片”，已有不少企业进入规模化、工业化生产，并由此走上转型升级之路。

　　数读重庆美食工业

　　到2020年，新开发重庆美食工业化产品50个

　　培育知名重庆美食工业化产品品牌10个

　　重庆美食工业化产品实现产值100亿元

　　重庆计划5年时间内在京东平台打造10个年销售额达10亿元全国知名农产品品牌

　　数据来源：市经信委

　　流行于川渝地区一道特色菜——泡椒凤爪，借力于工业化生产走红全国，受到了投资者追捧。

　　5月8日，被称为“凤爪第一股”的有友食品股份有限公司（下称有友食品）在上海证券交所挂牌上市，从7.87元的发行价开始一路高歌猛进，到6月13日收盘时已达到17.8元。短短1个多月时间里，涨幅就超过了126%。

　　有友食品受投资者追捧，其背后隐藏着这样一个事实——

　　此前，以“小作坊式”生产为主的重庆传统美食，如火锅、小面、酸萝卜老鸭汤、辣子兔丁等，通过工业化生产，生产规模扩大了，效率提高了，制作标准化了，从而更适应消费转型升级的大趋势。

　　美食工业化，为叫响重庆美食品牌注入一股新的力量。

　　同时，随着我国国民经济快速发展和居民可支配收入的提高，人们的消费观念和消费习惯发生了深刻转变，对于物质的需求从解决温饱逐渐向个性化、多元化、休闲化、健康化转变。

　　在此背景下，烘焙、糖果、坚果、膨化、饼干和卤制品等各种休闲食品近年来广受欢迎，市场规模不断扩大，成为了食品行业新的增长点。

　　据市场调研机构报告，我国休闲食品行业增长势头明显，预计到2020年，该行业年总产值可达12984亿元。

　　以有友食品为例，近3年来，该公司依靠泡椒凤爪等休闲食品建立的优势竞争地位，营业收入逐年增长——2016年至2018年，其分别实现营业收入8.27亿元、9.90亿元和11.01亿元，直至成功上市。

　　美食工业化渐成趋势

　　生产现场没有工人，不锈钢大锅自动熬制着一锅酸萝卜老鸭汤。熬制好后，通过不锈钢管道直接输送到一个不锈钢数控罐体。

　　紧接着，按照程序设定，汤料被自动计量——自动灌入包装袋——封口设备自动封口……

　　在位于渝北国家农业科技园区国际食品工业城的重庆市毛哥食品开发有限公司（下称毛哥食品）生产基地，这样的场景每天都会出现。

　　毛哥食品总经理张翔介绍，这只是加工酸萝卜老鸭汤汤料的其中一个程序——在毛哥食品，早已实现了酸萝卜老鸭汤汤料的工业化生产。消费者只需买一包汤料回家，根据说明加水并放入老鸭肉，就能轻松做出美味的酸萝卜老鸭汤。

　　成立于2002年的毛哥食品，从一开始就致力于走美食工业化之路。作为渝菜中经典炖品的酸萝卜老鸭汤，便是其在这条路上选择的第一道美食。

　　在这之后，毛哥食品又陆续瞄准麻辣水煮鱼、酸菜鱼、回锅肉和烧菜等多道地方特色美食研制复合汤料、调料。目前，其推出的汤料、调料产品已达近10个。

　　所谓美食工业化，是指按照一定的标准、规范和流程，以工业化的流水线生产模式代替传统的手工制作方式做美食。其“主角”，是食品加工企业和一道道美食。

　　“早在20年前，就有重庆企业开始探索美食工业化之路。”知名餐饮策划人、中国管理科学研究院研究员刘可表示，经过多年的发展，美食工业化在重庆已渐成趋势，走美食工业化这条路的企业不在少数。其中，大多是一些餐饮企业或曾经做过餐饮的企业。

　　譬如，1997年，有友食品成立。从一开始，这家公司就以发源于成都、流行于川渝地区的泡椒凤爪作为首选“试验品”，尝试以工业化生产方式做美食。时至今日，其在美食工业化这条路上已走了22年，产品从最初的泡椒凤爪，扩大到了卤香火鸡翅、豆干、花生及竹笋等多个品种。

　　2009年，秦妈食品公司在渝北区斥巨资打造的重庆首个火锅产业化示范基地暨秦妈食品生产基地竣工投产。从此，由传统作坊人工炒制火锅底料的生产方式，成功跃升为工业化、自动化、规模化、现代化的生产模式。

　　2013年，逐渐形成优质种兔繁育、对养殖户进行技术指导、饲料供给、肉兔回购、屠宰和肉兔制品加工全产业链的阿兴记食品有限公司（下称阿兴记食品），将原来阿兴记大饭店的兔肉类菜品实现了工业化生产。

　　同一年，万州人胡应超成立了重庆市达优食品有限公司（下称达优食品），万州杂酱面第一次以工业化生产方式做出来，开始上市销售。消费者只需煮熟包装内的干面、加热料包，就能吃到正宗的万州杂酱面。

　　重庆日报记者调查发现，得益于涉足美食工业化的企业越来越多，目前在重庆，能够工业化生产的美食产品已有火锅底料、小面、肉制品及汤料、调料等多个类别，涵盖数十种产品。

　　解决手工制作美食的“痛点”

　　长期以来，美食都是通过手工制作出来的，是大多数人对于美食的一个根深蒂固的印象。

　　而美食工业化的日渐兴起，显然打破了人们的这种认知局限。

　　那么，企业为什么会放弃传统美食制作方式，走上美食工业化之路呢？

　　秦妈实业集团行政总监刘晓兰道出了缘由。

　　早在2000年，秦妈火锅就吹响了进军全国的号角，短短1年时间，就在全国开设了数十家连锁加盟店。