重慶美食名片的升級之路

　　擺脫“小作坊” 食品加工業怎樣做大做強

　　重慶美食名片的升級之路

六月十四日，重慶秦媽食品有限公司火鍋底料生產車間，工人在流水線上工作。本版圖片均由記者龍帆攝

6月14日，渝北區，重慶阿興記食品有限公司生產車間，工作人員正在對食品進行消毒殺菌。

　　核心提示

　　有友食品是2019年重慶第一隻登陸A股市場的股票。作為“鳳爪第一股”，A股市場中比較“稀缺”的休閑食品類股票，它在資本市場頗受青睞，一個月時間，其股價翻番。

　　有友食品的成功上市，提振了重慶美食行業的信心。更重要的是，它為整個產業提供了有望“做大做強”的路徑，即從“小作坊”加工為主，發展到工業化生產﹔同時，隨著人們生活水平的提高，與米、面、油等必需品相比，休閑食品有了更大的成長空間。

　　連日來，重慶日報記者在食品加工業內採訪時發現：火鍋、小面等重慶傳統美食“名片”，已有不少企業進入規模化、工業化生產，並由此走上轉型升級之路。

　　數讀重慶美食工業

　　到2020年，新開發重慶美食工業化產品50個

　　培育知名重慶美食工業化產品品牌10個

　　重慶美食工業化產品實現產值100億元

　　重慶計劃5年時間內在京東平台打造10個年銷售額達10億元全國知名農產品品牌

　　數據來源：市經信委

　　流行於川渝地區一道特色菜——泡椒鳳爪，借力於工業化生產走紅全國，受到了投資者追捧。

　　5月8日，被稱為“鳳爪第一股”的有友食品股份有限公司（下稱有友食品）在上海証券交所挂牌上市，從7.87元的發行價開始一路高歌猛進，到6月13日收盤時已達到17.8元。短短1個多月時間裡，漲幅就超過了126%。

　　有友食品受投資者追捧，其背后隱藏著這樣一個事實——

　　此前，以“小作坊式”生產為主的重慶傳統美食，如火鍋、小面、酸蘿卜老鴨湯、辣子兔丁等，通過工業化生產，生產規模擴大了，效率提高了，制作標准化了，從而更適應消費轉型升級的大趨勢。

　　美食工業化，為叫響重慶美食品牌注入一股新的力量。

　　同時，隨著我國國民經濟快速發展和居民可支配收入的提高，人們的消費觀念和消費習慣發生了深刻轉變，對於物質的需求從解決溫飽逐漸向個性化、多元化、休閑化、健康化轉變。

　　在此背景下，烘焙、糖果、堅果、膨化、餅干和鹵制品等各種休閑食品近年來廣受歡迎，市場規模不斷擴大，成為了食品行業新的增長點。

　　據市場調研機構報告，我國休閑食品行業增長勢頭明顯，預計到2020年，該行業年總產值可達12984億元。

　　以有友食品為例，近3年來，該公司依靠泡椒鳳爪等休閑食品建立的優勢競爭地位，營業收入逐年增長——2016年至2018年，其分別實現營業收入8.27億元、9.90億元和11.01億元，直至成功上市。

　　美食工業化漸成趨勢

　　生產現場沒有工人，不鏽鋼大鍋自動熬制著一鍋酸蘿卜老鴨湯。熬制好后，通過不鏽鋼管道直接輸送到一個不鏽鋼數控罐體。

　　緊接著，按照程序設定，湯料被自動計量——自動灌入包裝袋——封口設備自動封口……

　　在位於渝北國家農業科技園區國際食品工業城的重慶市毛哥食品開發有限公司（下稱毛哥食品）生產基地，這樣的場景每天都會出現。

　　毛哥食品總經理張翔介紹，這只是加工酸蘿卜老鴨湯湯料的其中一個程序——在毛哥食品，早已實現了酸蘿卜老鴨湯湯料的工業化生產。消費者隻需買一包湯料回家，根據說明加水並放入老鴨肉，就能輕鬆做出美味的酸蘿卜老鴨湯。

　　成立於2002年的毛哥食品，從一開始就致力於走美食工業化之路。作為渝菜中經典燉品的酸蘿卜老鴨湯，便是其在這條路上選擇的第一道美食。

　　在這之后，毛哥食品又陸續瞄准麻辣水煮魚、酸菜魚、回鍋肉和燒菜等多道地方特色美食研制復合湯料、調料。目前，其推出的湯料、調料產品已達近10個。

　　所謂美食工業化，是指按照一定的標准、規范和流程，以工業化的流水線生產模式代替傳統的手工制作方式做美食。其“主角”，是食品加工企業和一道道美食。

　　“早在20年前，就有重慶企業開始探索美食工業化之路。”知名餐飲策劃人、中國管理科學研究院研究員劉可表示，經過多年的發展，美食工業化在重慶已漸成趨勢，走美食工業化這條路的企業不在少數。其中，大多是一些餐飲企業或曾經做過餐飲的企業。

　　譬如，1997年，有友食品成立。從一開始，這家公司就以發源於成都、流行於川渝地區的泡椒鳳爪作為首選“試驗品”，嘗試以工業化生產方式做美食。時至今日，其在美食工業化這條路上已走了22年，產品從最初的泡椒鳳爪，擴大到了鹵香火雞翅、豆干、花生及竹筍等多個品種。

　　2009年，秦媽食品公司在渝北區斥巨資打造的重慶首個火鍋產業化示范基地暨秦媽食品生產基地竣工投產。從此，由傳統作坊人工炒制火鍋底料的生產方式，成功躍升為工業化、自動化、規模化、現代化的生產模式。

　　2013年，逐漸形成優質種兔繁育、對養殖戶進行技術指導、飼料供給、肉兔回購、屠宰和肉兔制品加工全產業鏈的阿興記食品有限公司（下稱阿興記食品），將原來阿興記大飯店的兔肉類菜品實現了工業化生產。

　　同一年，萬州人胡應超成立了重慶市達優食品有限公司（下稱達優食品），萬州雜醬面第一次以工業化生產方式做出來，開始上市銷售。消費者隻需煮熟包裝內的干面、加熱料包，就能吃到正宗的萬州雜醬面。

　　重慶日報記者調查發現，得益於涉足美食工業化的企業越來越多，目前在重慶，能夠工業化生產的美食產品已有火鍋底料、小面、肉制品及湯料、調料等多個類別，涵蓋數十種產品。

　　解決手工制作美食的“痛點”

　　長期以來，美食都是通過手工制作出來的，是大多數人對於美食的一個根深蒂固的印象。

　　而美食工業化的日漸興起，顯然打破了人們的這種認知局限。

　　那麼，企業為什麼會放棄傳統美食制作方式，走上美食工業化之路呢？

　　秦媽實業集團行政總監劉曉蘭道出了緣由。

　　早在2000年，秦媽火鍋就吹響了進軍全國的號角，短短1年時間，就在全國開設了數十家連鎖加盟店。