知识：胡椒猪肚怎么做好吃？ 青浦旧事

豫南对胡椒猪肚的理解，不是胡椒和猪肚一起炖，是猪肚做好后配胡椒提味。因为这道菜胡椒用量比较大，所以叫做“胡椒猪肚”。

　　猪肚的传统吃法是清炖，三个主要做法：①单独炖；②和老母鸡一块炖，大补；③和老母鸡一块炖，加党参、天麻、山药等，药膳大补。

　　本文介绍豫南最常见的炖法，老母鸡和猪肚一起炖，当地叫做“二补”。风俗习惯里，老母鸡大补，猪肚也是大补，特别是产后恢复期的女人，一定的会多吃。怀孕让肚皮受了伤，吃猪肚补回来。做法如下：

　　

　　⒈食材准备。猪肚一个，三年老母鸡一只。猪肚有黏膜一面，用盐和面粉揉洗两遍，油膜一面撕干净脏污，用盐揉洗一遍。老母鸡整理干净。

　　

　　⒉整理入锅。猪肚放开水里煮5分钟捞出来漂进凉水，用刀把黏膜一面全部刮一遍。洗净改刀，切一分宽五分长大小条块。老母鸡剁块焯水。一去放入炖锅，加水至完全淹住材料。烧开撇去浮沫，再放进挽把的葱和拍开的姜，转最小火，不加锅盖，炖一个半小时。

　　

　　⒊吃的时候，捞去葱姜扔掉，最基本的调味法，先给盐调好咸淡，再给现磨胡椒碎，再给葱花。这道菜最忌讳的各种香料调味品，要求最本真的食材味道。这样炖出来最是原滋原味。