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学会这七点,徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻松做,家宴上露一手

来源:zinuo  2020-03-13 15:42
学会这七点,徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻松做,家宴上露一手

 

说起这道徽菜中的经典菜,相传是在淮北平原这一带盛产葡萄,葡萄多用于酿酒,尤其以萧县附近的葡萄酒最为有名,萧县的厨师根据葡萄的启发,创作出了葡萄鱼这道菜,后经过徽菜大师根据淮扬名菜“荔枝鱼”的制作方法,以“形”创作,取鱼肉剔除骨头,做成葡萄形状,烹饪时加入红葡萄酒,达到色、香、味、形的完美结合。

学会这七点,徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻松做,家宴上露一手

 

葡萄鱼一听就知道是一道象形菜,一口一粒葡萄肉,制作起来讲究油量适中,油温适中,想要做好一道葡萄鱼,需要经过选鱼,改刀,腌制,裹粉,油炸,调味,装盘的工序,这七步就是制作好一道葡萄鱼的关键点,看似复杂,实则简单,只需要记住这七点就可以完美的制作出一道色、香、味、形都完美的经典徽菜葡萄鱼了。

学会这七点,徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻松做,家宴上露一手

 

葡萄鱼的做法:

【食材】

主料:青鱼一条

调味料:番茄酱(番茄沙司)50克,红葡萄酒50克,食用盐适量,白砂糖50克,白醋2汤匙,鸡蛋2个,细面包糠适量,料酒适量,鸡精适量,姜丝适量,葱丝适量

【做法】

第一步:选鱼,尽量选择野生青鱼或水库放养青鱼,这样的青鱼鱼身修长,肉质较厚,制作出的葡萄串颗粒大且长,并且没有养殖鱼的土腥味,是制作葡萄鱼的最佳食材。

第二步:改刀,将青鱼洗净,去头去尾另做他用,只选用鱼身部分,沿着大骨将鱼头片下,再斜刀将鱼腹上鱼刺修整掉,将鱼肉鱼皮朝下放在案板上,按50度角1.5-2厘米左右宽度交叉改刀至鱼皮,不能切断鱼皮,这样鱼肉就一块一块的呈现出葡萄肉了。

第三步:腌制,将改好到的鱼肉放入大碗中,加入适量葱姜丝,适量料酒,适量食用盐,料酒根据鱼肉多少可以适量多放一些,用手抓匀腌制20分钟。

第四步:裹粉,将2个鸡蛋打成蛋液,细面包糠放在深盘中备用,将腌制好的鱼肉抖去腌料,放在蛋液中浸润,裹上蛋液后再在深盘中均匀的裹上面包糠。

第五步:炸制,锅中烧油,以能没过鱼肉为佳,油温七成热时,将裹上面包糠的鱼放入油锅中炸制,这道菜要过两遍油,第一遍炸至定型即可,捞出稍微冷却一些后再入锅复炸,炸至表面金黄酥脆即可捞出放在盘中。

第六步:调味,锅中留底油,加入50克番茄酱,50克白砂糖,50克红葡萄酒,2汤匙白醋,适量食用盐和鸡精,搅拌均匀后加入适量水淀粉勾芡,熬至酱汁浓稠时即可。

第七步:装盘,将熬好的酱汁均匀的浇在葡萄鱼上,再取几片青色的蔬菜叶摆放在鱼肉稍宽一些的那边,摆成葡萄叶形状,葡萄鱼身上也可以再撒几粒葡萄干或去皮葡萄肉作为点缀。

学会这七点,徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻松做,家宴上露一手

 

这样一道酸甜适中,带着淡淡葡萄酒香的色香味形兼具的葡萄鱼就制作完成了,因为口感酸甜且没有鱼刺,所以这道菜老少皆宜,深受大众的喜爱,基本上上桌就会被抢光。

学会这七点,徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻松做,家宴上露一手

 

小贴士:

改刀时可以将鱼肉两遍多余的边角切掉,尽量改成梯形,这样制作出的葡萄鱼更加的整齐好看。

番茄酱的颜色偏暗红色,番茄沙司的颜色会鲜亮一些,根据个人需要选择。

这道菜裹粉选用的是细面包糠,面包糠裹匀后炸出来的鱼肉更加的蓬松一些,并且外焦里嫩,也可以按照松鼠鱼的做法裹上淀粉加吉士粉。

酱汁熬至浓稠以后饭店一般会再加一勺明油,这样做是为了酱汁更加的明亮。

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